Peperoncino Rosso premia Pizz a’Street di Luciano Sorbillo

di Claudio Ianniello

Eccellenza, qualità e tradizione. Questi sono gli aggettivi con cui Peperoncino Rosso ha valutato la pizza di Luciano Sorbillo. Ha ereditato la passione di famiglia da suo padre e con lui i Sorbillo sono arrivati alla terza generazione di pizzaioli.

Ad accogliere l’ispettore di Peperoncino Rosso è stato Luciano Sorbillo in persona, all’ingresso della sua pizzeria, Pizz a’street in vico Acitillo 33 Napoli. Il locale si trova nei pressi di Piazza Quattro Giornate, facilmente raggiungibile anche con i mezzi pubblici. All’interno si respira subito il profumo della vera pizza napoletana, un eccellente biglietto da visita che non lascia indifferenti.

La Storia di un’Eccellenza napoletana

Il Premio Peperoncino Rosso è un riconoscimento anche al percorso svolto da Luciano Sorbillo.
All’età di otto anni già lavorava in pizzeria, nel locale di suo nonno che si trovava a Via dei Tribunali 34. Per quella pizzeria sono passati la maggior parte dei 54 cugini della famiglia Sorbillo. Il maestro per eccellenza è stato “zio Patrizio”. Dopo la scuola, per Luciano e i suoi cugini, era quasi un obbligo andare in pizzeria ad imparare il mestiere. Lì impara le basi cominciando dalla cottura per poi passare alla stesura, anni dopo.

I Sorbillo e Totò

La storia della sua famiglia si intreccia con quella di Napoli e dei suoi personaggi più illustri come Totò. Il padre di Luciano, il noto pizzaiolo Rodolfo Sorbillo, aveva instaurato un legame di amicizia con Antonio De Curtiis. A tal proposito, egli ci ha raccontato un aneddoto: il celebre attore era solito mangiare la pizza sulla scalinata di ingresso insieme a Rodolfo lasciando al proprio autista la possibilità di sedersi al tavolo. Per un napoletano doc, tanto famoso, la pizza era un appuntamento fisso e quella del papà di Luciano era una delle sue preferite.

La Rodolfo, una pizza da raccontare

La pizza a cui è più legato è la Rodolfo, ispirata a suo padre, che è stata la prima pizza fatta a Napoli con cornicione ripieno di ricotta di bufala e la base realizzata con olio extravergine di oliva e all’uscita vengono aggiunti: rughetta selvatica e scaglie di Parmigiano Reggiano. La ricetta è stata inventata proprio da Rodolfo Sorbillo nel 1959 e fu lui stesso a servirla al giovane Umberto Agnelli, in visita a Napoli in occasione dell’inaugurazione dello Stadio San Paolo.

Oltre alla Rodolfo, la pizza più richiesta è la Claudia, che combina il gusto dolce del pomodorino giallo alla delicatezza del pesto di basilico. Questa pizza unisce un’estetica, quasi pittorica, e un sapore equilibrato e piacevole al tempo stesso. Una pizza nata su suggerimento della figlia di Luciano quando, nel 2015, ancora pochi usavano il pomodoro datterino giallo.
Un altro cavallo di battaglia della pizzeria Pizz a’street è la pizza fritta, preparata secondo l’antica ricetta originale di zia Esterina Sorbillo.

Luciano Sorbillo: dalla finanza a Pizz a’street

Prima di aprire la pizzeria Pizz a’street, Luciano Sorbillo si divideva tra il suo lavoro nell’ambito della finanza, materia in cui è laureato, e quello in pizzeria. Oggi porta avanti la tradizione di famiglia e si augura che questa possa essere ancora tramandata alla quarta generazione. 
Nel frattempo, sfogliando il suo menù è possibile scoprire i nomi dei principali componenti della storica famiglia Sorbillo.

La pizza secondo Luciano Sorbillo

Luciano Sorbillo ha una vera e propria filosofia del lavoro di pizzaiolo ed è convinto che sia necessaria la conoscenza di tre materie: matematica, fisica e chimica. Un approccio scientifico alla pizza dove “la matematica serve a determinare il diametro della pizza, che deve essere tra i 28 e i 33 centimetri, la fisica invece è fondamentale per capire le procedure degli impasti mentre la chimica è molto utile per comprendere l’utilizzo degli additivi e dei coadiuvanti adottati oggi dai mulini nella realizzazione delle farine”.

Dentro Pizz a’street

La sua vita lavorativa è molto attiva: si divide tra la formazione, la consulenza ad altre attività ristorative e la gestione del locale. All’occorrenza, Luciano dà il proprio contributo dietro al banco dove normalmente si alternano due addetti all’impasto. La pizzeria è dotata di quaranta posti a sedere ed è frequentata da clienti consapevoli. Le materie utilizzate sono molto ricercate e quasi tutte legate alla Campania. Ad eccezione dei pesti siciliani, realizzati in modo artigianale. Luciano Sorbillo ama definirsi “un meridionalista nato” e la sua cucina lo esprime pienamente. L’esempio lampante è la Pizza Regno delle due Sicilie, realizzata con: fave, mandorle e altri prodotti campani. Uno dei suoi sogni è la regionalizzazione della pizza creando in ogni regione una pizza condita con gli ingredienti tipici. A Napoli, ad esempio, secondo Luciano Sorbillo non esiste una pizza più gourmet della Salsiccia e friarielli.

Pizza eccellente e non solo…

Prima della pizza è possibile ordinare degli ottimi fritti scegliendo tra: crocchè di patate, montanare, fiori di zucca ripieni di ricotta e frittatine di pasta.
Nel menù spiccano gli straccetti di pasta, fritti in olio extra vergine di oliva a 180 gradi, che possono essere consumati come antipasto o come dessert, a seconda della variante scelta. Nel primo caso, vengono aggiunti dei pomodorini freschi, mentre nel secondo della crema di cioccolato Pernigotti e zucchero a velo.

Un Patrimonio della napoletanità

Dietro il successo c’è un impegno costante per confermare l’eccellenza raggiunta nel corso degli anni. Il menù viene aggiornato a cadenza stagionale, quando vengono inseriti tre tipi di pizze con gli ingredienti tipici della stagione. Inoltre, sono disponibili anche varie alternative per chi segue una dieta vegana o vegetariana. La pizza di Luciano Sorbillo piace anche a molti personaggi noti dello sport e dello spettacolo, uno su tutti: Diego Armando Maradona, che dal 1987 è suo amico. Un legame che nasce dal grande amore per la maglia azzurra e non è un caso che la pizza di Luciano Sorbillo per molti sia un goal del gusto.