Il Maestro Pizzaiolo Fabio Patron diventa Ispettore della Guida Stellata Peperoncino Rosso
Il Corso di Analisi sensoriale della pizza raccontato dall’Ispettore bellunese
di Claudio Ianniello
Cinquantaquattro anni, figlio di panettieri e istruttore pizzaiolo dal 2019. Così si presenta il pizzaiolo e cuoco del bellunese che svolge la propria attività presso la pizzeria Lo gnomo goloso in via Roma, 65 ad Auronzo di Cadore (BL). Tale paese conta poche meno di quattromila abitanti e questo induce Fabio Patron a specializzarsi per offrire alla clientela un prodotto diverso e di qualità superiore rispetto alla concorrenza. Questo richiede un costante impegno in termini di formazione e l’occasione arriva con il corso di Analisi sensoriale della pizza della Guida Stellata Peperoncino Rosso, tenuto dall’Executive Pizza Chef Giovanni Mascari il 6 marzo 2023.
Perché seguire un Corso di Analisi sensoriale della pizza?
Fabio Patron racconta, nel dettaglio, i motivi per cui vale la pena svolgere tale esperienza: “Il nome accattivante del corso ha attirato la mia attenzione e mi ha aperto un mondo nei confronti del settore in cui lavoro da anni. Ho partecipato insieme a tre colleghi che conoscevo e siamo rimasti tutti entusiasti”. Il corso di 1° livello, dura un solo giorno e consente di sviluppare tutti i sensi coinvolti nell’analisi di una pizza. A tal proposito, il pizzaiolo dichiara: “Dopo gli input che ho ricevuto, sento di avere una maggiore consapevolezza di quelli che sono i punti di forza e di debolezza di una pizza e questo permette a me stesso di migliorare ciò che propongo nella mia attività, oltre a poter dare un giudizio corretto sull’operato di altri pizzaioli”.
Fabio Patron riceve il titolo di Ispettore Qualificato della Guida Stellata Peperoncino Rosso
Per Fabio Patron è un Corso sorprendente
Pur avendo svolto vari corsi nella sua vita professionale, egli racconta di non essere mai rimasto tanto sorpreso soprattutto quando “uno si trova bendato e deve trovare i punti critici di una pizza o quelli positivi soltanto sfruttando i sensi”. Questo gli consente di affermare: “Rispetto a prima, pur essendo già un Istruttore certificato, adesso sono a un livello superiore e ho migliorato anche l’impasto della mia pizzeria”. Dopo il corso, come succede a molti professionisti dell’arte bianca delle edizioni precedenti, egli cambia per ben due volte la ricetta, sulla base delle indicazioni fornite da Giovanni Mascari durante il corso. Questo, a dimostrazione che il corso non serve soltanto a diventare Ispettori ma spesso aiuta i partecipanti a migliorare il proprio modus operandi, in termini di qualità.
Riconoscere una buona pizza attraverso l’olfatto
Corso di Analisi sensoriale della pizza: dall’apprendimento all’applicazione
“Imparare a gustare e a sentire il profumo della pizza senza vederla mi consente di perfezionare il mio modo di fare pizza” con queste parole si esprime Fabio Patron quando gli viene chiesto in che modo ha messo in pratica il corso svolto a Roma. In particolare, egli ha allungato i tempi di lievitazione dell’impasto portando tale fase a 72 ore e optando per una biga a 24 ore anziché un impasto a procedimento diretto. L’idratazione, invece, oscilla tra il 75 e l’80 per cento.
Per quanto riguarda l’analisi, il cambiamento è stato radicale con un netto passaggio dallo studio esclusivamente visivo a quello olfattivo e della masticazione.
La nuova vita da Ispettore di Fabio Patron
Frequentare un corso di Analisi sensoriale della pizza significa diventare un Ispettore altamente qualificato, in grado di valutare secondo determinati parametri il livello qualitativo di una pizza. Per questo, dopo il Corso, Fabio Patron diventa ufficialmente un Ispettore della Guida Peperoncino Rosso che può svolgere la propria attività ispettiva presso qualsiasi pizzeria della sua regione.
Ciò significa un grande salto per la carriera del pizzaiolo veneto poiché oggi egli è sia un professionista conosciuto nel mondo dell’arte bianca sia una figura formata e specializzata nel definire il livello qualitativo di un’attività del settore.
Tutto questo spinge sempre più pizzaioli a frequentare il corso della Guida Stellata Peperoncino Rosso e ottenere l’ambito attestato di Ispettore Qualificato in analisi sensoriale della pizza.
Fabio Patron in veste da Ispettore della Guida Stellata Peperoncino Rosso
Diventare Ispettore di analisi sensoriale della pizza: i vantaggi per la Pizzeria
Il beneficio è soprattutto strategico perché il Corso di Analisi sensoriale della pizza offre una marcia in più anche per quanto riguarda la valutazione della concorrenza. Tale consapevolezza spinge Fabio Patron a partecipare alla sua prima gara.
Il corso è anche un’occasione per fare networking come spiega il partecipante: “Sono orgoglioso di questo titolo e ho apprezzato la possibilità di confrontarmi con colleghi che già conoscevo ma anche con altri pizzaioli che ho conosciuto all’evento” e aggiunge: “Nel mio caso, ho conosciuto un pizzaiolo siciliano ed è nato prima un bel confronto e successivamente la Pizza Siciliana che adesso propongo in pizzeria”. Anche il rapporto con il docente è un valore aggiunto dell’esperienza perché spesso i discenti, come nel caso di Fabio Patron, ricevono consigli da chi li forma. Proprio come è avvenuto in questo caso: “Giovanni Mascari mi ha dato degli input molto interessanti, che oltre a formarmi come Ispettore mi hanno spinto a realizzare una pizza specifica per la competizione a cui ho partecipato”. Il risultato? Quarto posto al Campionato mondiale della pizza. Dietro questo riconoscimento, c’è anche il contributo del corso della Guida Stellata Peperoncino Rosso.
