La pizzeria di Manduria entra nella prestigiosa Guida Stellata
Un successo che coinvolge un’intera famiglia, a cominciare dai due titolari: Tommaso Perrucci e Maria Pisconti. Rispettivamente zia e nipote, che anagraficamente potrebbero essere fratello e sorella. La vicinanza d’età, infatti, è alla base del loro legame familiare e professionale. Una sinergia che porta la loro attività tra le pizzerie stellate, premiate dalla nota Guida Peperoncino Rosso. I due, sin da piccoli, desiderano avviare un’attività insieme e oggi, dopo esserci riusciti, si godono questo prestigioso riconoscimento che colloca la pizzeria tra le migliori al mondo.
ToMà si trova nel centro di Manduria, precisamente in via per Lecce 14. Quindi un punto strategico, per chi desiderasse visitare la famosa cittadina in provincia di Taranto.
Il prestigioso riconoscimento è arrivato dopo un’accurata visita di un Ispettore qualificato della Guida Stellata.
La storia
ToMà apre ‘l1 aprile del 2026. Alla base ci sono le esperienze pregresse maturate nel campo della panificazione e della ristorazione. Tommaso lavora al forno e nel fine settimana si fa affiancare da un collega mentre Maria è la responsabile di sala. A incoraggiarli nella loro idea imprenditoriale sono i nonni, specialmente nella lunga ricerca di un locale adatto.
Prima di arrivare all’apertura della pizzeria, entrambi fanno gavetta. Tommaso, a soli quattordici anni, comincia a lavorare nel settore della panificazione e qualche anno dopo viene assunto in una pizzeria che lo forma. Si tratta della stessa attività che la zia e il nipote, poi prelevano dando vita a quella che oggi è nominata Pizzeria Stellata dalla Guida Peperoncino Rosso.
Maria, invece, lavora per cinque anni in un caseificio e in una braceria acquisendo le capacità relazionali necessarie per gestire la sala di una pizzeria. Da tale binomio nasce un progetto vincente.
Da pizzeria locale a Pizzeria Stellata
La prima stella della Guida Peperoncino Rosso è frutto di scelte ben precise: ingredienti di qualità al giusto prezzo. Rispetto alla concorrenza locale, la Pizzeria Stellata si distingue per l’utilizzo di farina e mozzarella provenienti dalla Campania. Al tempo stesso, non mancano le eccellenze del territorio, a cominciare dalla carta dei vini dove spicca il Primitivo di Manduria della Cantina Cantorio. Anche i pomodorini sono della stessa città, quindi scegliendo una pizza Margherita, ad esempio, il cliente può gustare un connubio di sapori che collega Manduria alla patria della pizza.
ToMà punta molto sulla quantità, sull’accessibilità del prodotto, in termini di prezzo, e sullo stile napoletano. L’impasto è un diretto 48-72 ore che viene fatto lievitare a massa 24 ore con un grado di idratazione tra il 68 e il 75%. La pizza non è quella napoletana contemporanea ma ha un bordo meno pronunciato, una tipologia più apprezzata dalla clientela del posto. Il locale fa il resto: ci sono tanti led, è possibile gustare le pizze sotto le volte con l’atmosfera creata dal camino e da un capasone. Tutti elementi che rendono l’ambiente rustico e adatto a un pubblico giovane, che ama gustare ottime pizze con sottofondo musicale.
Il menù e le pizze di successo
Il menù è ampio e c’è spazio anche per i fritti, per la pizza dolce a base di Nutella e per delle specialità pensate ai vegetariani e per chi segue un’alimentazione gluten free. A tal proposito, spiccano i salumi senza glutine e privi di lattosio.
Per quanto riguarda le specialità della casa, oltre alle pizze, sono imperdibili: i crocchè di patate, i fiori di zucca pastellati farciti con ricotta e provola, le polpette di carne e quelle a base di melanzane. Tali antipasti sono preparati in modo artigianale. Inoltre, i panzerotti e le puccie vengono proposti in varie versioni. Una delle particolarità della Pizzeria Stellata sono le creme home made: ai porcini, al pecorino romano e quella di melanzane.
Passando alle pizze, le più richieste prendono i nomi dai nonni dei due titolari. Sono stati tutti fonte di ispirazione per la scelta dei condimenti. Ogni variante ricorda un elemento caratterizzante il nonno o la nonna da cui prende il nome.
La Don Tumasi è una base margherita in cottura. Fuori cottura, Tommaso aggiunge: capocollo, stracciatella e tarallo sbriciolato al vino Primitivo. Quest’ultimo ingrediente era tanto caro proprio a nonno Tommaso, che viene ricordato con questa pizza. Una pizza dai sapori decisi, molto apprezzata dai clienti.
La Don Vincè, invece, è una dedica a nonno Vincenzo, padre di Maria. A lui va il merito di aver spronato i due titolari ad avviare una propria attività nel settore della ristorazione. Una base margherita con ventricina piccante e nduja di Spilinga in cottura. La stracciatella, il basilico fresco e l’olio extravergine di oliva danno un tocco finale a fine cottura.
Oltre a queste due, un’altra variante che spicca nel menù è la Brumarì, una dedica alle nonne di Tommaso: Bruna e Maria. In questo caso il protagonista è il ragù di carne che ben si combina con il fior di latte di Agerola e le polpette di carne artigianali. A fine cottura: cacioricotta, basilico fresco e olio extra vergine di oliva.
Una Stella che porta due giovani nell’Universo della Guida Peperoncino Rosso
La scelta di puntare su una pizza dai costi non proibitivi, con ingredienti freschi mantenendo un giusto rapporto quantità-prezzo si rivela vincente. Tommaso e Maria, rispettivamente ventitré e ventisette anni, sono l’esempio di come due giovani imprenditori, nel sud Italia, possano raggiungere grandi traguardi puntando sulla giusta ricetta, in termini di offerta nel campo dell’arte bianca.
Il loro progetto va oltre la semplice pizzeria. Entrambi puntano a fidelizzare una clientela giovane, che ama godersi le prelibatezze del forno e della cucina in un ambiente rilassante.
Durante la visita ispettiva, entrambi si sono distinti per professionalità e qualità del servizio. Pizze di qualità, preparate con maestria e con attenzione ai dettagli, convincono l’ispettore della Guida Stellata ad attribuire, all’attività, una Stella che vale tantissimo per zia e nipote, che vedono finalmente realizzarsi i propri sogni entrando a far parte dell’universo delle Pizzerie Stellate.
