1 ÉTOILE POUR LE PIZZAIOLO CATANESE
di Claudio Ianniello
Malgré son âge, une étoile brille déjà à son palmarès, attribuée par le Red Peperoncino Guide.
Sebastiano Patanè, né en 1996, entre au tableau d’honneur de Star Pizzaioli et réalise l’un de ses rêves : devenir un professionnel de l’art blanc connu dans le monde entier.
Grâce à la visibilité des Peperoncino Rosso Stars, chaque gagnant entre dans un réseau où les différents professionnels du secteur sont reconnus et valorisés pour leurs propres mérites.
La Suisse fait partie des pays où il y a plusieurs pizzaiolos étoilés. Le dernier à être récompensé, dans l’ordre chronologique, est Sebastiano Patanè qui est le pizzaiolo du restaurant Au Premier Étage à Chem de
Bas-de-Plan 6 à Bussigny.
Le restaurant est situé dans une zone
industrielle mais propose différents services : à table, à emporter et en livraison à domicile. Cela signifie que le Pizzaiolo Stellato se compare à la fois aux goûts des clients locaux et à ceux des nombreux Italiens qui fréquentent l’endroit.
Histoire
Le mot d’ordre de sa carrière est « travail et dévouement ». Au lycée, Sebastiano Patanè a abandonné ses études à l’Institut
Hôtelier, qu’il a repris en 2021 à l’obtention de son diplôme.
Il préfère travailler et apprendre le métier directement sur le terrain. La première approche a lieu dans la pizzeria de ses cousins, à Aci Catena (Catania), où il apprend les bases. A dix-neuf ans, le Pizzaiolo Stellato décide de faire un stage en Suisse.
A Lausanne, il est engagé comme pizzaiolo et commence à aborder concrètement l’art blanc. Après un an et demi en Suisse, Sebastiano Patanè décide de quitter le pays pour retourner dans son pays natal. Alors que presque tout semble défini pour le retour, il reçoit une offre d’emploi du propriétaire du restaurant où il travaille actuellement. Le projet le convainc et le fait changer d’avis.
Les pizzas
Bien qu’il n’ait pas suivi de cours de formation professionnelle, il s’est constamment mis à jour pour connaître l’évolution du secteur. Sa pizza se définit “à mi-chemin entre le classique et le
contemporain”.
En plus des variantes classiques, il aime en créer de nouvelles. Il ne manque pas de créativité et quand sa clientèle compte des enfants, Sebastiano Patanè crée des pizzas aux formes originales pour les émerveiller.
L’une des pizzas les plus populaires, parmi celles de son invention, est la Pizza Porcina avec saucisse, crème de truffe blanche et corniche farcie à la crème de cèpes. La pizza génoise, inspirée de la cuisine italienne, est également très demandée. elle est garnie de pesto de basilic, de pancetta et de tomates séchées.
Les”Nouvelles Pizzas” sont mises à jour tous les quatre mois.
Certaines d’entre elles, cependant, ont un tel succès qu’elles sont définitivement incluses dans le menu. Un exemple? La Estiva garnie de provolone, tomates cerises, coppa et cornicione fourrés à la crème de courgette.
Le Pizzaiolo Stellato collabore activement avec le propriétaire concernant le choix des ingrédients. Les farines, par exemple, sont
produites par des moulins locaux tandis que les produits laitiers viennent d’Italie.
L’importance des matières premières
De cette façon, le restaurant aide à la fois
l’économie locale et celle des entreprises du secteur agroalimentaire italien. Sebastiano Patanè teste différents produits en s’assurant que l’équilibre des saveurs est toujours optimal. Par exemple, il a fait
lui-même son choix de mozzarella après avoir essayé les produits de diverses entreprises laitières.
En bon Siciliano, il a décidé d’introduire la pistache dans l’Ammore Pizza en cuisine : base de crème de pistache et garnie de mortadelle, pistache, vinaigrette au citron, burratina et grains de pistache. Il est particulièrement fier de cette pizza car
elle s’inspire de son terroir. De plus, pour les amateurs de sucré, il prépare des Scazzuoppoli : des bandes de pâte frites servies avec du Nutella.
Le prix Pizzaiolo étoilé
Ce titre est venu de façon inattendue. Patanè reçoit souvent des compliments du propriétaire et de ses clients et voilà son premier titre.
Atteindre 1 étoile signifie, pour lui, avoir franchi “un cap important”.
Le Guide du Piment Rouge récompense avant tout son esprit d’équipe
Le Pizzaiolo Stellato di Aci catena, en effet, sait toujours mettre tout le monde d’accord : du cuisinier au propriétaire. Il aime choisir le menu et les matières premières en accord avec la direction.
Pour lui, la sérénité dans l’environnement de travail passe avant tout. Chaque jour, il s’engage non seulement pour la réussite personnelle mais également pour l’ensemble du restaurant où il travaille. Où il vise d’autres étoiles dans l’amélioration constante de son talent.
