Corso servizi di sala

Corso Professionale di Tecniche dei Servizi di Sala

Perché un corso per i servizi di sala?
Nella ristorazione degli ultimi anni il termine “Qualità” è diventato un aggettivo di uso più che comune, così frequente da diventare in certi casi perfino un abuso.
Questo fenomeno deriva dall’idea che parlare di qualità attira più clienti e per questo fa incassare più soldi.

L’aspetto critico di questo fenomeno è che esso non funziona come ci si aspetta, perché?

La risposta al quesito precedente sta nella conoscenza e nella sua applicazione del concetto di “Qualità”, spesso è applicato solo in modo parziale alla propria offerta gastronomica.

La qualità non è qualcosa di di ben definito, ma ha molto a che fare con i propri clienti circa i sacrifici da sostenere e i benefici ottenuti. Ciò inteso come: il prezzo da pagare per venire in possesso di un dato prodotto/servizio, e la sua capacità di soddisfare determinati bisogni e desideri in pari alle (se non oltre, le), aspettative del consumatore.

Quindi, fare qualità vuol dire, “essere in grado di offrire” prodotti e/o servizi tali da rendere i cliente soddisfatti dei propri acquisti.

Nella gastronomia, (a meno che non ci si trova di fronte a clienti “mangiatori compulsivi”, dove la quantità di cibo nel piatto ha valore assoluto), la soddisfazione del cliente è data dal livello di qualità della pietanza, dell’atmosfera dell’ambiente e dalla capacità del personale di sala di offrire servizio che si adegua alle aspettative dei clienti.

Come appena accennato, la soddisfazione dei clienti non deriva solo da ciò che mangiano, quindi, l’errore più frequente che commettono molti ristoratori è quello di non considerare l’importanza di un cameriere professionale, in grado di gestire la clientela nel migliore dei modi e che riesce a vendere più di quanto un cliente mediamente consumerebbe.

Il personale di sala, in questo caso è visto come Guest manager, e come tale deve possedere adeguate conoscenze, sia delle regole di base per un buon servizio, che particolari abilità nelle relazioni con i clienti, che unite a una buona qualità delle materie utilizzate e alla loro trasformazione, un ambiente confortevole, e dei prezzi ben rapportati alla “qualità totale” offerta, fa aumentare giorno dopo giorno le proprie vendite.

Il corso ha l’obiettivo di fornire le nozioni di base per un buon servizio ai tavoli, e una migliore relazione con il cliente attraverso la comunicazione efficace e il Problem solving, ed è indirizzato a tutti coloro che vogliono migliorare le proprie abilità di questa professione, per diventare degli abili e apprezzati professionisti.

Il Programma del corso di tecniche dei servizi di sala

Il corso prevede una parte teorica, in cui si apprendono i principi base del servizio in sala, e una parte pratica, in cui si esercitano le nozioni apprese durante la lezione teorica.

Nella parte teorica vengono spiegate le tematiche per far sì che in sala riflette uno standard, cioè quello atteso dalla clientela esigente:

• Il layout del locale, tavoli, sedie e psicologia del cliente e percezione della privacy.
• L’accoglienza e il supporto alla scelta del tavolo secondo la caratteristica del cliente.
• La consegna dei menu e il supporto alla scelta dei vini e delle pietanze.
• L’ordinazione e la comanda, la codificarla per evitare confusioni ed errori in cucina e alla consegna.
• Il vestimento dei tavoli e la mise en place, posate, bicchieri e tovaglioli.
• I tempi di attesa nel servizio e la percezione del cliente (tempo reale e tempo relativo).
• Il servizio delle bevande al tavolo, acqua, birra e vino.
• Lo sbarazzo del tavolo in presenza del cliente.
• La proposta al cliente del dessert.
• Il monitoraggio del gradimento del servizio e delle pietanza durante la permanenza del cliente nel locale.
• La richiesta del conto e la sua presentazione al cliente.
• Il saluto di arrivederci e l’invito a ritornare.

Descrizione e ruolo del personale al servizio della sala:

• Maître o direttore di sala e le sue funzioni.
• Capo cameriere.
• Il sommelier.
• Lo chef de rang.
• Il commis de rang.
• La Hostess.

Scelta della modalità e dello stile di servizio:

• Modalità orizzontale e modalità verticale.
• Gli stili di servizio, indicazioni e contro-indicazioni.
• La precedenza gerarchica nella servita.

L’approccio al cliente:

• La psicologia del consumatore.
• I rischi percepiti dal consumatore nella scelta di un locale.
• Approccio formale e approccio informale, scegliere quello appropriato al contesto.
• La vendita in sala, il personale come consulenti specializzati.

Parte pratica che comprende:

• Le pratiche di allestimento della sala.
• Simulazione di accoglienza del cliente.
• Simulazione di consulenza al cliente dall’inizio alla fine.
• Simulazione della servita delle bibite e delle pietanze.
• Simulazione della vendita in sala.
• Simulazione di casi possibili con il cliente (reclami, suggerimenti, ecc.).

Infine vi è una verifica delle competenze apprese e rilascio di Attestato di Esperto di Tecniche dei Servizi di Sala, rilasciato dall’Accademia Peperoncino Rosso – La Guida Stellata, firmato dal Presidente e dal Docente Dott. Enrico De Nigris.